Chuyên nghiệp hóa để nâng tầm vị thế nghề đầu bếp

(HNMCT) – Nghề chế biến món ăn (nghề đầu bếp) đóng một vai trò quan trọng trong hệ thống nhà hàng, khách sạn. Tuy nhiên, vai trò, vị trí của nghề này vẫn chưa được xã hội đánh giá đúng mức. Tiến sĩ Vũ An Dân, Trưởng khoa Du lịch, Viện Đại học Mở Hà Nội đã có cuộc trao đổi cùng Hànộimới Cuối tuần về vấn đề làm thế nào để chuyên nghiệp hóa đội ngũ đầu bếp và nâng tầm vị thế của nghề đầu bếp ở Việt Nam.

– Thưa ông, ông đánh giá thế nào về vị trí của nghề đầu bếp trong ngành Du lịch?

– Nghề đầu bếp có vị trí quan trọng nhất trong bất cứ nhà hàng nào bởi nó mang tính quyết định về số lượng khách cũng như lợi nhuận của nhà hàng. Tiếng nói của bếp trưởng có vai trò rất lớn trong hoạt động của nhà hàng. Bếp trưởng sẽ là người quyết định nhân sự thế nào và vận hành ra sao. Đôi khi, “quyền lực” của họ chỉ sau chủ nhà hàng. Vì thế, vị trí bếp trưởng thường được trả lương rất cao, nhưng để tìm được một bếp trưởng giỏi rất khó. Có thể hiện nay xã hội chưa thấy hết sự quan trọng của nghề đầu bếp, nhưng với ngành Du lịch, bếp trưởng đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong các nhà hàng, khách sạn.

Tại Việt Nam, phần lớn vị trí bếp trưởng trong các tập đoàn khách sạn quốc tế 4 – 5 sao thường là người nước ngoài. Có thể thấy, nghề bếp rất phát triển nhưng chất lượng đội ngũ đầu bếp Việt Nam chưa đáp ứng được yêu cầu để trở thành bếp trưởng trong các khách sạn 5 sao quốc tế. Điều này không chỉ nằm ở tay nghề nấu ăn mà còn liên quan đến năng lực quản lý của các đầu bếp. Nếu đầu bếp chỉ giỏi về chuyên môn thì đó mới là một nghệ nhân nấu ăn. Nhưng để trở thành một bếp trưởng, bên cạnh khả năng nấu nướng còn đòi hỏi đầu bếp phải có kỹ năng điều hành như một CEO (giám đốc điều hành), bao gồm tuyển dụng, bố trí nhân sự, đào tạo nhân viên… Đây là phần các cơ sở đào tạo của Việt Nam chưa chú trọng, trong khi để trở thành một bếp trưởng mang tầm quốc tế không thể thiếu các kỹ năng trên.

– Theo ông, chất lượng đào tạo nghề đầu bếp tại các cơ sở đào tạo của Việt Nam đã đáp ứng được yêu cầu chưa?

– Bếp trưởng phải có tay nghề nấu nướng. Việc này đã có các đơn vị đào tạo chuyên về bếp lo, nhưng cũng đòi hỏi hệ thống cơ sở vật chất tốt để đào tạo được đầu bếp đáp ứng các yêu cầu theo tiêu chuẩn 5 sao. Điều đó đòi hỏi sự đầu tư lớn, không phải cơ sở đào tạo nào cũng có được hệ thống bếp đạt chuẩn.

Tại những khách sạn đẳng cấp 5 sao do các tập đoàn quốc tế đầu tư thường có thiết kế bếp theo đúng quy chuẩn và có thực đơn riêng. Trong khi đó, việc đào tạo nghề đầu bếp trong các trường thường hướng tới mục tiêu cho ra những đầu bếp có khả năng thích nghi với nhiều mô hình khác nhau. Vì vậy, việc đầu tư cơ sở vật chất đáp ứng nhu cầu đào tạo là vấn đề lớn của các cơ sở đào tạo nghề bếp ở Việt Nam hiện nay.

Trong công tác đào tạo nghề bếp, yếu tố chi phí cũng là vấn đề lớn. Các nghề khác có thể chỉ học lý thuyết, nhưng với nghề bếp thì phải thực hành nhiều. Khoản chi phí đó không hề nhỏ. Vì vậy, người học sẽ dễ rơi vào vòng luẩn quẩn, nếu chọn những cơ sở đào tạo có chi phí thấp thì kết quả ra nghề chỉ ở mức vừa phải và khó tìm được vị trí ở các nhà hàng cao cấp. Muốn có tay nghề cao để có vị trí tốt, nguời học phải đầu tư kinh phí khá lớn nhưng không phải ai cũng có đủ khả năng. Quan trọng là phải trở thành đầu bếp có thể làm công tác quản lý. Muốn vậy, ngoài năng khiếu bẩm sinh, người đầu bếp cần được đào tạo bài bản về cách tư duy để có kỹ năng quản lý, khả năng sáng tạo món mới cũng như các kiến thức về dinh dưỡng. Tuy nhiên, hiện chưa có cơ sở đào tạo nào ở Việt Nam có thể đáp ứng đầy đủ các yêu cầu này.

– Tại sao các bếp trưởng người nước ngoài thường dễ dàng tìm việc hơn so với đầu bếp Việt Nam? Việc bếp trưởng người nước ngoài làm việc tại Việt Nam có ảnh hưởng như thế nào đến kinh tế du lịch?

– Khi nói đến cơ hội việc làm, ngoài giá trị thực còn phải tính tới thương hiệu. Những lao động Philippines chẳng hạn, họ đã có thương hiệu chuyên đi làm thuê ở nước thứ ba và luôn xác định tinh thần phấn đấu, nếu không sẽ rất dễ bị mất việc. Do vậy, họ làm việc rất tốt. 

Trong ngành Du lịch thường có câu nói vui rằng: “Thái độ hơn trình độ”. Với một người ý thức được mình là người đi làm thuê thì sẽ làm việc bằng tất cả khả năng. Trong khi đó, một bộ phận lao động Việt Nam vẫn mang tâm lý “tiểu nông”, thiếu sự chuyên nghiệp và không có ý thức cao như các đầu bếp nước ngoài.

Trong kinh tế du lịch, hiện tượng các đầu bếp nước ngoài làm việc tại những vị trí quan trọng trong các khách sạn của Việt Nam được gọi là sự “rò rỉ kinh tế”. Nếu chúng ta sử dụng lao động trong nước, thu nhập của họ sẽ là khoản tái đầu tư cho nền kinh tế Việt Nam, còn nếu sử dụng người nước ngoài thì một phần tiền sẽ được chuyển về nước họ. Nếu người nước ngoài đi làm thuê, họ sẽ chi tiêu ở mức thấp nhất tại Việt Nam và chủ yếu dành tiền gửi về quê nhà. Đấy là sự “rò rỉ kinh tế”.  

Thực tế này cho thấy, chất lượng nguồn nhân lực Việt Nam chưa đáp ứng được yêu cầu, tiêu chuẩn quốc tế bởi nếu đáp ứng được, không có lý do gì các khách sạn quốc tế tại Việt Nam lại phải thuê đầu bếp nước ngoài đến đây làm việc. Bản thân các nhà đầu tư đều mong muốn sử dụng đội ngũ nhân sự là người bản địa bởi 2 cái lợi: Bản thân người đầu bếp đó hiểu về văn hóa và con người Việt Nam sẽ quản lý tốt hơn và thuận lợi hơn trong quá trình làm việc. Hơn nữa, việc trả cho người Việt Nam mức đãi ngộ tốt sẽ mang lại nguồn lợi không chỉ cho cá nhân mà còn cho cả chủ đầu tư và nền kinh tế địa phương.

– Làm thế nào để đầu bếp Việt Nam có thể làm việc tại nước ngoài và có thể tự tin cạnh tranh với các đầu bếp quốc tế?

– Đầu bếp Việt Nam thực ra rất giỏi về khả năng nấu nướng và sáng tạo món mới. Tuy nhiên, để trở thành những đầu bếp chuyên nghiệp mang tầm quốc tế, ngoài việc được học hành bài bản, họ phải tự rèn luyện, trau dồi thêm kinh nghiệm. Muốn làm tốt, trước tiên phải làm từ “gốc”, bắt đầu từ việc nâng cao chất lượng công tác đào tạo nghề. Cần phải có bộ tiêu chuẩn xếp hạng nghề đáp ứng được các tiêu chuẩn quốc tế. Đây chính là “giấy thông hành” để đầu bếp Việt Nam có cơ hội làm việc tại nước ngoài. Nhưng để được công nhận như một chứng chỉ quốc tế, cần phải xây dựng tiêu chuẩn xếp hạng đầu bếp du lịch trong giai đoạn hiện nay. Bộ tiêu chuẩn này khi được ban hành và áp dụng trong thực tế sẽ giúp nâng cao trình độ chuyên môn, tay nghề của đội ngũ đầu bếp Việt Nam.

Để bộ tiêu chuẩn được phát huy trong thực tế, cần phải tiến hành một số giải pháp như: Xây dựng các công cụ đo lường và thẩm định các bậc nghề làm cơ sở cho việc tổ chức các kỳ thẩm định xếp hạng đầu bếp. Xây dựng các cơ sở, các trung tâm thẩm định và các thẩm định viên để tiến hành thẩm định các đầu bếp. Có cơ chế bắt buộc hoặc động viên, khuyến khích các đầu bếp du lịch có được sự xếp hạng. Cần có sự công nhận bậc nghề tối thiểu với các đầu bếp đã tốt nghiệp từ các cơ sở dạy nghề, đào tạo về chế biến món ăn, tránh tình trạng người tốt nghiệp phải thi thêm chứng chỉ phụ hoặc được thẩm định lại gây lãng phí.

Đồng thời, phải có cơ chế khuyến khích các cơ sở đào tạo gắn các bậc trong tiêu chuẩn nghề vào chuẩn đầu ra của chương trình đào tạo tại cơ sở của mình. Cuối cùng, cần có các cơ chế bắt buộc hoặc động viên, khuyến khích các cơ sở lưu trú du lịch và các nhà hàng ăn uống ngoài cơ sở lưu trú du lịch phải có số lượng tối thiểu các đầu bếp với thứ hạng tối thiểu nào đó để được công nhận thứ hạng cho cơ sở dịch vụ của mình.

Những giải pháp này sẽ là nền tảng cho quá trình chuyên nghiệp hóa đội ngũ đầu bếp và nâng tầm vị thế của nghề đầu bếp Việt Nam trên trường quốc tế, để đội ngũ đầu bếp Việt Nam có cơ hội chứng tỏ khả năng vốn không hề thua kém bất kỳ nước nào.

– Trân trọng cảm ơn ông!

Đăng bởi: Phát Nguyễn