Cứ 2 giờ đêm, gia đình ông Lương (làng cổ Đường Lâm, Hà Nội) lại dậy nhóm lò quay thịt, những tảng thịt 3 chỉ được bọc vào đòn tre và quay trên than trong 4 tiếng.

Gia đình “không ngủ” cả đêm đốt củi làm đặc sản thịt quay đòn gánh

Làng cổ Đường Lâm (thị xã Sơn Tây, Hà Nội) nổi tiếng với hình ảnh ngôi làng cổ thanh bình. Nơi đây không chỉ còn giữ được những kiến trúc xa xưa với cổng làng, cây đa, bến nước, sân đình mà còn vẹn nguyên hương vị của những món ăn quê dân dã. Trong đó, không thể không nhắc đến món thịt quay đòn gánh trứ danh.

Người dân trong làng cho biết, tương truyền vua Ngô Quyền sau khi thắng quân Nam Hán trên sông Bạch Đằng đã làm món thịt quay đòn gánh để khao quân. Đến nay, thịt quay đòn vẫn là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm của người dân nơi đây, đặc biệt vào những dịp giỗ chạp hoặc thiết đãi bạn bè và du khách khi về thăm làng.

Thịt bọc đòn tre quay trên than là món ăn đặc sản ở “vùng đất 2 vua” từ xa xưa.

Món thịt quay đòi hỏi những công đoạn cầu kỳ và tốn thời gian nên hiện trong làng chỉ còn vài hộ duy trì nghề này.

Vợ chồng ông Lương (thôn Đông Sàng, Xã Đường Lâm) là một trong những gia đình làm thịt quay đòn gia truyền nổi tiếng ở đây, ông thừa kế từ cha mẹ mình được hơn chục năm nay. Trước đây, vợ chồng ông làm miến dong nhưng vì muốn lưu giữ đặc sản của quê hương, ông đã chuyển sang làm thịt quay đòn.

Ông không áp dụng máy móc tất cả các công đoạn của các cụ truyền lại, chỉ giữ nguyên những gia vị ướp thịt: “Cách làm của tôi có chút thay đổi qua những lần rút kinh nghiệm để sau khi ra lò, miếng thịt quay phải có phần bì giòn tan như bánh đa, còn bên trong thịt mềm thơm”, ông Lương cho biết.

Ở đây chỉ quay duy nhất thịt 3 chỉ, mỗi ngày trung bình gia đình ông quay từ 70-80kg thịt sống, những ngày giáp tết có thể lên đến 3 tạ thịt/1 ngày, làm luôn tay từ 2 giờ sáng đến 19 giờ tối.

Để có những tảng thịt vuông vắn, chỉ nạc và chỉ mỡ xen kẽ nhau, bà Hương (vợ ông Lương) phải đi chợ từ 2 giờ sáng để chọn lựa.

Còn ở nhà, ông Lương nhóm lửa, đốt củi để lấy than. Hàng chục tấn củi được chất thành từng đống lớn cạnh nhà, ông Lương cho hay: “Than giá thành cao, gần 1triệu đồng/1 tạ nhưng củi chỉ có 30.000 đồng/1 tạ thôi. Người ta dự trữ gạo với tiền, nhà tôi quanh năm suốt tháng phải dự trữ củi”.

Mỗi người một công đoạn, luôn chân luôn tay để khi trời sáng tỏ, mẻ thịt cũng kịp ra lò.

Thịt được cạo sạch lông, sau đó dùng chày có những mũi nhọn châm lên bề mặt thịt để khi ướp sẽ ngấm đều gia vị.

Cách làm có phần cầu kỳ, nhưng gia vị tẩm ướp của món ăn này lại rất dân dã, gồm: Lá ổi và hành khô xay nhuyễn, trộn cùng ngũ vị hương, hạt tiêu và nước mắm ngon. Đặc biệt, phải chọn lá ổi dại mọc ở ngoài đồng ruộng, lá dày và thơm, không dùng lá ổi trồng ở vườn để lấy quả.

Mỗi đòn bọc được khoảng hơn 10kg thịt sống.

Chứng kiến toàn bộ quy trình mới thấy hết cái sự cầu kỳ và tỉ mỉ của món ăn này. Sau khi ướp thịt, sẽ rải 1 lớp lá chuối lên bề mặt để ngăn cách giữa đòn tre và thịt, rồi cuộn lại để thịt “ôm chặt” lấy đòn tre.

Từ ngày xưa các cụ đã bọc thịt vào đòn tre để nướng. Tre càng già càng tốt, chọn những đoạn thẳng và nhẹ.

Những đòn thịt được rửa sạch, phần bì trắng nõn. Than củi đã đỏ rực, 2 vợ chồng ông Lương xếp từng đòn thịt lên lò và bắt đầu canh lửa không rời mắt.

Thịt được quay trên than trong suốt hơn 4 tiếng, nhưng phải nhấc ra đặt vào 2 – 3 lần do phải châm bì và rửa lại với nước chanh muối loãng.

Ông Lương là người canh lửa chính, bởi ông có kinh nghiệm nhận biết thời điểm nào cần to lửa để bì giòn và khi nào nên giảm lửa để thịt chín.

Dù đêm Hà Nội rét buốt, nhưng ông Lương và 3 người thợ ai cũng mồ hôi nhễ nhại vì phải tiếp xúc gần với nhiệt độ cao, ông chia sẻ: “Mùa rét này còn dễ chịu chứ mùa hè thì mồ hôi ướt đẫm áo”.

Sau khi quay khoảng 15 phút, thịt đã khô bề mặt, những người thợ lại tất bật đem từng đòn thịt ra khỏi lò để dùng chày nhọn châm bì, giúp mỡ trong thịt chảy ra bớt. Sau đó, rửa lại bì bằng nước chanh và muối pha loãng để thịt sạch và bì giòn.

Mọi người thay phiên nhau canh lò, lật thịt cho chín đều các mặt.

Trong quá trình quay thịt, ông Lương còn đốt một đống củi ở cửa lò để đảm bảo luôn có đủ lượng than.

Sau khi châm bì, lại đặt đòn thịt lên lò và tiếp tục quay.

Những đòn thịt có màu vàng đặc trưng và mùi thơm của lá ổi.

7 rưỡi sáng, khi dòng người đi chợ ngày một đông, cũng là lúc những đòn thịt được quay xong, gỡ thịt khỏi đòn gánh và dây đay. Khâu này phải những người có kinh nghiệm mới làm được, bởi chỉ cần hơi mạnh tay là những tảng bì giòn rụm sẽ vỡ hết, bong khỏi miếng thịt sẽ rất khó bán.

Thịt quay đòn được bán lẻ ngay trước cửa nhà, chỉ trong buổi sáng là hết nhẵn. Khách du lịch muốn thưởng thức hoặc mua về làm quà đều phải đặt trước mới có.

Những miếng thịt được gỡ khỏi dây đay rất cẩn thận.

Mỗi 1kg thịt sống, sau khi quay chỉ còn 600gam, chính vì vậy mà giá thành cao, 330.000 đồng/1kg thịt quay.

Đến tham quan làng cổ Đường Lâm, du khách nhất định phải thưởng thức đặc sản này.

Bà Hương kể: “Vừa qua, món thịt quay đòn do tôi làm đã đạt giải nhì trong cuộc thi về ẩm thực, kỷ niệm 15 năm làng Đường Lâm được công nhận là Di tích kiến trúc nghệ thuật Quốc gia”.

Mới đây, gia đình bà cũng không ngần ngại truyền dạy nghề cho 1 người đi từ Quảng Bình ra, học thì có vẻ dễ nhưng để làm được được nghề này thì phải kiên trì, không ngại thức khuya dậy sớm.